Mehr als Filet und Entrecôte

«Nose to Tail» ist keine neue Mode. Ein Tier restlos zu verwerten, war früher gang und gäbe. Heute sind wir oft etwas wählerisch und verpassen dabei so einiges!

Früher wurde ein geschlachtetes Tier so ganzheitlich wie möglich verwertet. Ein Tier und sein Fleisch waren wertvoll. Dieser Wert, aber auch die Art, wie wir Nahrung produzieren, einkaufen und essen, haben sich über die Jahre verändert. Wir sind viel unterwegs, unsere Verpflegung muss schnell gehen und die Zubereitung einfach sein. Zum Kochen bleibt oft wenig Zeit. Und dank Wohlstand und einem Überangebot an Nahrungsmitteln können wir es uns leisten, wählerisch zu sein.

Unnötiges Ungleichgewicht
Heute sind vor allem Stücke vom Hinterviertel des Tieres gefragt – Edelstücke wie das Filet oder zartes, mageres Fleisch, das sich zum Kurzbraten eignet. Doch solche Stücke machen beim Rind nur etwa 15% des verkaufsfertigen Fleisches aus. Edelstücke sind heute so beliebt, dass sie im grossen Stil aus Übersee importiert werden. Gleichzeitig werden andere essbare Stücke beispielsweise zu Haustierfutter verarbeitet, weil keine Nachfrage besteht. Das ist ein Ungleichgewicht, das vermieden werden könnte, wenn «Nose to Tail» wieder alltäglicher würde.